胡杏儿在香港出生，小时候在牛头角居住。她在家中排行第三，有两个姐姐。小学时期，胡杏儿在牛头角下村“柏德学校”就读。由于父亲是公务员，享有子女到国外读书的津贴，故在中学时期，胡杏儿被送往北爱尔兰首都 - 贝尔法斯特留学，这是由于当地的物价较便宜，而且有熟人居住，方便照顾。因为到国外留学，胡杏儿练得一口流利英语，同时亦在国外向来自台湾的同学学习普通话。因主演《我的野蛮婆婆》而崭露头角，后出演《肥田囍事》肥田一角，因剧情需要急剧增肥令她人气大升，胡杏儿多才多艺，影、视、乐全方位发展。
    2005年，无线一连播出五出由胡杏儿主演的剧集，令她进身一线花旦之列，其中《我的野蛮奶奶》田力一角令胡杏儿首次跻身台庆“我最喜爱的女主角”最后五强，她在剧中演活刁蛮新抱，连同剧的“阿姐”汪明荃亦大为赞赏。翌年得到制作资源总监乐易玲的赏识，在《肥田囍事》中，增肥至152磅演出何美田（肥田）一角，成为大众话题，令她再次人气急升，此剧亦是她的个人代表作之一。
    另外，胡杏儿自2006年起已连续三年入选“壹电视大奖”的十大电视艺人之一，《我的野蛮奶奶》中，田力一角令胡杏儿以大热姿态胜出，成为马来西亚视后。2007年 凭《肥田囍事》在亚洲电视大奖中成为 亚洲最佳喜剧视後，（也可以叫新加坡视后，因为颁奖礼在新加坡举行）。令她在海外地区知名度大增。同年出演为纪念香港回归十周年，与中国中央电视台而合作拍摄的60集时装电视剧《岁月风云》，剧中与林峯及佘诗曼上演三角恋，而期间和内地男星冯绍峰传出绯闻。她于2008年4月曾参加由湖南卫视和TVB合作的舞动奇迹第二季，并于同年6月开始新剧《烈火雄心III》的拍摄，与郑嘉颖及黄宗泽等合演。2008年10月与陈豪、黎诺懿等合演刘家豪监制的新剧《秋香怒点唐伯虎》，因此剧造型太过现代，令她再次成为话题人物，也让她比TVB其他女艺人更为内地观众熟悉。
    随后她因《巴不得爸爸》的“苏凤妮”一角演技备受好评。2009年，胡杏儿正式进军内地，期间拍了《美人心计》《欢喜婆婆俏媳妇》和徐小明监制的《跑马场》。而《美人心计》和《欢喜婆婆俏媳妇》让胡杏儿在内地知名度大增，站稳扎根，人气大升。